Con la llegada de la primavera hay algo que también sucede en marzo y es la difusión del aroma de azahar. Probablemente esta flor nacida del naranjo, el limonero y el cidro es aún más protagonista que el jazmín, la buganvilla y la dama de noche gracias a que las calles andaluzas están inundadas de naranjos que aromatizan durante estos meses todas las esquinas de pueblos y ciudades.

Aunque la duración del azahar en el árbol no suele exceder el mes, esta escasa duración en tiempo avanza el nacimiento de naranjas para la próxima temporada. La flor de azahar va perdiendo pétalos y el óvulo de la flor se convierte en el futuro fruto.

Este planteamiento de excedente de producto de naranjas se ve truncado gracias a la naturaleza, que hace que el árbol sólo mantenga un 20% de sus flores, las otras mueren y liberan al árbol de soportarlas sino no podría mantener una buena calidad del fruto (menos dulzura, menos zumo y un menor tamaño). El 80% de las flores de azahar que caen son las que repletan el ambiente del olor característico y suele protagonizar fotografías de campos blanco gracias al manto de las flores.

Además de su inconfundible aroma, la flor de azahar es muy recurrida en ámbitos terapéuticos y culinarios. Las flores que caen al suelo son usadas para elaborar infusiones, perfumes o cosméticos porque, entre otras cosas, las propiedades de la flor van desde ansiolíticas, pasando por reducir los síntomas de nervios y ansiedad, también ayuda a combatir dolores menstruales e insomnio, hasta aliviar dolor de cabeza y nivelar el colesterol (ayudado por una dieta dirigida a esta enfermedad).